Paupiettes av Sole Vin Blanc

Denna klassiska franska maträtt är populär i hela Frankrike, särskilt i Normandie.Det finns en fiskkött eller fisk tillplattad, rullade sedan med en fyllning av grönsaker eller sötsaker, sedan bräserad eller bakas i vin eller lager.Paupiettes är så omtyckt i Frankrike kan du köpa dem redan rullade och redo att laga mat i stormarknader och slakteributiker.Fisk sorter som lämpar sig mycket väl för framställning av Paupiettes inkluderar tonfisk, flundra, vitling, och naturligtvis, tunga.

De flesta människor är på en förlust när det finns ett behov av att tjäna en god fiskrätt.Det är allmänt känt att dagens kök lutar kraftigt på kött, och med hjälp av fisk eller skaldjur som en central maträtt är inte den vanliga vägen att en kock kommer att ta.Den perfekta lösningen för någon middag som behöver ha fisk som en entrée "är en maträtt som heter Paupiettes av Sole au Vin Blanc( Rolled Filé Sole i vitt vin).

• 2 bitar av tunga, skuren i 8filéer
• 40 g smör
• 20 g Schalottenlök
• 60 ml vitt vin
• 200 ml fiskbestånd
• 350 ml fisk veloute
• 2 st äggula
• 120 ml grädde
• 10 g smör
• 50 ml citronsaft
• Salt och peppar

Den veloute - Dessa känsliga rullar ofta bräserad med fiskbeståndet och veloute, en av de så kallade "Fem Mor Såser av franska köket" tillsammans med Bechamel Hollandaise, tomat och espagnole.Den veloute av Paupiettes av tunga med vitt vin är lika viktigt som det vin som de läckra rullarna bräserad.Den är gjord med en roux av lika delar smör och mjöl, förtunnad till en önskad konsistens med god fisk eller kycklingbuljong, och kryddat med salt och peppar.

Monter au beurre - Detta är en process för vispa kallt smör i en sås att lägga till extra krämighet och glans till maten.Precis innan servering de Paupiettes är smör vispas i såsen för att ge det en rik lager av smörsmak.

inte hejdas av den tjusiga franska namnet på denna sås.Det är faktiskt ganska enkelt att göra och mycket värt besväret att sätta ihop.Den vanligaste lager för veloute är kyckling, och du kan använda det för dina Paupiettes av tunga au Vin Blanc om du vill.Notera att när du ombeds att använda "white lager", är allt det innebär att beståndet ska göras utan att rosta ben oavsett ingrediens användes.

Ingredienser för veloute:

• 1 1/2 koppar vit lager gjord av kalvkött, kyckling eller fisk
• 2 msk osaltat smör
• 3 matskedar mjöl
• Salt och peppar efter smak

Förfarande för veloute:

1. en
   i en stor kastrull, sjuda lager på medelhög låg eld{ .

   Annons

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
2. 2
   smälta försiktigt smör i en separat kastrull på låg värme, noga med att inte låta smöret att brinna.

   Annons

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
3. 3
   Tillsätt mjölet och ge det en uppståndelse .

   Höj värmen till medium under omröring av smör-mjöl blandningen under 2 till 3 minuter.Denna pasta som blandningen blir basen av Roux.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
4. 4
   Lägg till sjudande lager till roux och fortsätt vispa över medel låg värme .

   När blandningen börjar sjuda, ta värmen till låg igen.Använd en träsked och tryck eventuella kvarvarande klumpar att säkerställa en smidig veloute.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
5. 5
   Fortsätt vispa tills roux börjar tjockna .

   Detta kan ta allt från 5 till 10 minuter.Stressa inte processen;en hastigt kokta roux kommer att ha ett spår av mjöl när du äter det.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
6. 6
   Season ditt veloute med salt och peppar .

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp

Ingredienser för Paupiettes:

• 2 stycken tunga, skuren i 8 filéer
• 2 ½ msk smör
• 2 msk schalottenlök, hackad fint
• 1/4 kopp vitt vin
• 3/4 plus( ca 7 uns) fiskbestånd
• 1 ½ koppar fisk veloute
• 2 st äggula
• 120 ml grädde( cirka 4 ounces)
• halv matsked smör
• 2 msk citronsaft
• 1 tsk salt
• en tesked peppar

ordningen för Paupiettes:

1. en
   Värm ugnen till 400 grader F .

   Lay filéer på plant underlag och kör fingrarna ner i mitten av varje stycke för att känna efter några ben.Ta bort om det finns några.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
2. 2
   säsong filéer med salt och peppar .

   Roll varje del ordentligt.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
3. 3
   Spread smör på pannan och strö botten med schalottenlök och ordna filéer.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
4. 4
   Häll vin och lager i pannan .

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
5. 5
   Klipp en bit bakplåtspapper så att den kan täcka pannan .

   Smör detta och plats över pannan.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
6. 6
   Set täckt kastrull på spisen .

   Använda lägsta brand möjligt låta pannan för att värma försiktigt utan att nå sjud skede.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
7. 7
   Place pannan i varm ugn och koka i 5-7 minuter.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
8. 8
   bort fisk från pannan och hålla den omfattas av en varm plats .

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
9. 9
   Ta poaching vätskan och, med hjälp av hög värme, reducera den till ungefär en fjärdedel av sin ursprungliga volym.

   Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
10. 10
    Tillsätt veloute och låt sjuda tills reducerats till 2/3 av dess totala volym .

    Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
11. 11
    Kombinera grädde och äggulor .

    att temperera grädde och äggsmeten, vispa blandningen under tillsats av velouté av tesked från pannan.Fortsätt tills du har lagt till cirka 2/3 kopp av veloute till ägg och grädde.

    Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
12. 12
    Kombinera resten av velouté med härdat grädde och ägg .

    Ta bort från värmen.

    Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
13. 13
    Monter au beurre .

    visp ½ matsked smör i såsen.Tillsätt citronsaft och vispa ett par gånger.Säsong, häll över Paupiettes, och servera.

    Var detta steg hjälp?Ja |Nej |Jag behöver hjälp
    Annons

Om du tjänar denna maträtt för företag, varför inte gå hela vägen och göra det riktigtsärskild?Det är inte alltid att en gäst behandlas till en sådan en elegant skålen, så rika och ändå känslig.Här är några varianter som du kanske vill prova:

• Förbered Paupiettes med en crabmeat fyllning.För att göra fyllningen, lökgratäng hackad schalottenlök i smör, strö över salt och peppar, strö över lite mjöl tjockna, och lite vitt vin.Tillsätt krabbkött och koka tills ganska tjock.Chill fyllning tills ganska fast, och sätta en tesked eller mer i mitten av dina filéer precis innan du kastar dem.
• Fyll med räkor mousse.Sätt en tesked räkor mousse i mitten av filéerna före valsning och matlagning dem.
• Top varje paupiette med en stor svamp.Avlägsna stjälkar av svamp, som lämnar locket intakt.Ordna Paupiettes på sin sida när du bakar dem, och topp varje med en svamp innan gräddningen.

Vilka typer av tillagningsmetoder skulle du använda dessa nedskärningar - Paupiettes av bergtunga?

Den metod som beskrivs i denna artikel gör bäst de delikata smaker av fisken att komma ut.I grund och botten de Paupiettes är sjuda i en stekpanna, sjuda sedan i ugnen.

Du kan prova bräsera de Paupiettes för en mer karamelliserad smak.Bryn dem försiktigt och se till att filéerna inte bryta.Fortsätt sedan matlagning dem i en sluten gryta i ugnen.Braising faktiskt fungerar bättre när Paupiettes är inslagna i bacon eller prosciutto, men det är inte det klassiska franska sätt att laga denna maträtt.

En paupiette rullade och förlorade i plastfolie?

Hej, vet du något om rullande En paupiette av bergtunga i plastfolie fyllda med en mousse, då grunt förlorade i vatten?

VisiHow QnA.Detta avsnitt är inte skrivit ännu.Vill du vara med?Klicka EDIT att skriva detta svar.

Kan du bryn fisken eller bara baka?

Jag vill stjäla och sedan sear \

kommer det att förstöra slutprodukten

VisiHow QnA.Detta avsnitt är inte skrivit ännu.Vill du vara med?Klicka EDIT att skriva detta svar.

Faktorer i samband med en kontrollerad mängd som bör beaktas vid matlagning och servering Paupiettes tunga?

Om hänsyn när matlagning och servering Paupiettes tunga

VisiHow QnA.Detta avsnitt är inte skrivit ännu.Vill du vara med?Klicka EDIT att skriva detta svar.

Vet du hur man gör Paupiettes de veau aux champinjoner?

Jag älskar fisk gjort i denna stil men har du en läcker kalvkött i vin med svamp version av en Paupiettes recept. . Jag har försökt Jag har försökt din läcker En paupiette av bergtunga. . Jag tror att det orsakadesefter: jag vill gärna prova en variant av detta recept.

VisiHow QnA.Detta avsnitt är inte skrivit ännu.Vill du vara med?Klicka EDIT att skriva detta svar.

• Om du har problem med något av dessa steg, ställa en fråga om mer hjälp, eller lägga i kommentarerna nedan.